Il menu delle feste con un segreto: l'ingrediente più antico della cucina biscegliese

Un ricettario per le feste alla portata di tutti. È il regalo di Natale ai lettori di BisceglieViva di Steralmar, unica azienda italiana a produrre il più sano, antico, sapido e salutare sostituto del sale: l'acqua di mare ad uso alimentare.
Ingrediente a tutti gli effetti, l'acqua di mare microbiologicamente pura prodotta dall'innovativa azienda biscegliese garantisce una cucina golosa, salutistica, iposodica e ricca di altri sali minerali importanti. Tra le acque minerali, quella di mare è, infatti, la più completa in quanto contiene ben 92 elementi della Tavola di Mendeleev.
Più che una semplice chiccheria da portare in tavola a Natale e Capodanno in versione spray o da utilizzare ai fornelli in bottiglia (per la cottura, lo scongelamento, la conservazione di pesce e molluschi e per tutti gli utilizzi di cui trovate un approfondimento su www.steralmar.it), riservadimare® può rivelarsi un prezioso partner ai fornelli.
L'acqua di mare, parola di chef, esalta i sapori di ogni piatto: che si tratti di pesce, pane, pasta, pastelle, carni e verdure.
L'invito per questo Natale è a provare questa variazione al menù tradizionale (baccalà, lasagna e filetto di carne), che custodisce il segreto dell'ingrediente più antico della tradizione locale: l'acqua di mare di Bisceglie.

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BACCALÀ IN TEMPURA

Ingredienti per 4 persone
180 gr. filetto di baccalà
2 pz. patate
40 gr. calamari spillo
200 gr. peperone rosso
1 l. soluzione per cottura tuberi (40% riservadimare® - 60% acqua dolce)
q.b. erbette fini
Per la tempura riservadimare®
150 gr. amido di riso
100 gr. amido di mais
50 gr. farina tipo 00
200 gr. riservadimare®

Preparazione
Lavare e pulire il baccalà per togliere la sapidità in eccesso.
Porzionarlo e conservarlo in frigo con della carta da cucina bagnata con riservadimare®.
Nel frattempo confezionare la tempura (vedi ricetta nella sezione basi) e conservarla in frigo.
Cuocere le patate nella soluzione per tuberi e radici riservadimare® (60% acqua dolce e 40% riservadimare®) e formare una schiacciata.
Cuocere i peperoni come salsa base. Portare a temperatura l'olio di semi e friggere il baccalà e i calamari in tempura.
Servire come da foto corredata

LASAGNA DESTRUTTURATA, CACIO E PEPE, GAMBERO ROSSO

Ingredienti per 4 porzioni
400 gr. di sfoglia fresca per lasagna

Per la salsa caciocavallo
300 gr. di caciocavallo podolico
100 gr. di riservadimare®
30 gr. di burro
10 gr. di pepe in grani
500 gr. di panna
100 gr. di latte

Per la finitura
20 pz. di gamberi rossi di prima taglia
10 gr. di caviale Prunier

Preparazione
Dopo aver preparato e steso la pasta, preparare la soluzione per cereali riservadimare® (40% riservadimare® - 60% acqua dolce) per la sua cottura. Procedere con la salsa al cacio: portare a bollore tutti i liquidi, il pepe e il burro. Aggiungere il caciocavallo a cubetti e frullare, filtrare e lasciare in padella. Sistemare i gamberi e lasciarli in riservadimare®. Scolarli solo al momento del servizio.

Servizio
Cuocere la pasta e saltarla nel sughetto di cacio. Impiattare e guarnire con i gamberi rossi e il caviale.

MANZO AL PUNTO ROSA, RADICCHIO E CASTAGNE

Ingredienti
480 gr. circa di filetto di manzo irlandese

Per la glassatura bruna per carni
100 gr. di riservadimare®
100 gr. di zucchero
50 gr. di vino bianco giovane
50 gr. di marsala

200 gr. di radicchio messo in acqua glassato

Per la glassatura al vino rosso per radicchio
50 gr. di zucchero
50 gr. di aceto
50 gr. di riservadimare®
50 gr. di primitivo

4 castagne al naturale


Preparazione
Ridurre la glassa per carni bruna, facendo divenire il tutto un caramello. Pulire e parare il filetto di manzo, poi scottare in padella antiaderente.
Cuocere sul fuoco la glassa per il radicchio e, dopo che il tutto bolle, spegnere e immergere il radicchio all'interno.
Servire a temperatura